エチオピアをピックする

久しぶりに珈琲の話を。

先日購入していたエチオピアシダモG4をハンドピックしました。状態があまりよくないため、はからずもピック&欠点豆除去の練習になりました。

1 ピック前

今回は1kg分を。

2 ピック後

788gまで減りました。残念ですが味に影響を及ぼしてしまうため丁寧に除去しました。

3 欠点豆について

ここで今後のためにも欠点豆の整理を。

カビ豆

青色や白色のカビが付着していたり、カビ臭がひどい豆のことを言います。カビ豆を取り除かなければコーヒーがカビ臭くなります。

黒豆

地面に落ちて土と長く触れていたことで黒くなったり、完全に発酵してしまって傷んだ豆。混入してしまうと、コーヒー液が濁ったり、腐敗臭が全体に広がってしまう原因になります。黒豆は目で見て分かりやすいのでハンドピックもしやすいです。

発酵豆

その名の通り発酵してしまった豆のこと。取り除いておかないと、腐ったような独特の発酵臭と嫌な酸味の原因になってしまいます。

未熟豆

別名ヴェルジといい、コーヒーチェリーが成熟しないうちに収穫されてしまった未成熟な豆のこと。未熟豆が混入してしまうと、渋味と、青臭いの異臭を放ちます。

虫食い豆

コーヒーベリーボーラー（別名：ブロッカ）などの害虫によって、穴が開いたり表面に黒いシミができた豆のこと。コーヒーベリーボーラーが熟したコーヒーチェリーに卵を産み、その幼虫が実を食べることでできます。混入すると、コーヒー液が濁ったり、悪臭の原因になります。

貝殻豆

遺伝や生育の問題で、精製や輸送中に種の内側にある「センターカット」から割れて貝殻のように変形してしまった豆のこと。焙煎ムラの原因になるだけでなく、深煎りした時に火が着く危険があります。

パーチメント

脱穀がきちんとできていなくて、内果皮（パーチメント）が残っている豆のこと。渋味やえぐみが出てしまう原因になります。火が通りにくくて、焙煎した時に皮の部分に火がついて燃えることもあります。

ピーベリー

通常のコーヒーノキの種子は２つ１組で入っておりますが、ピーベリーはこれが１つしか入っていなかったもので、丸い形をしております。ピーベリー自体の風味に問題があるわけではありませんが、焼きムラの元になるためハンドピックの時点で取り除いておきます。

豆以外の異物

今回は石が入ってました。

4 ピックした豆

見るからに色がよくないです。

いかがでしたでしょうか。焙煎後にもう一度ピックして美味しい珈琲に仕上がります。